|
OPREZNO SA ZAGREVANJEM MEDA
Neobavešteni kupci izbegavaju kristalisani med. Pregrevanje meda tokom
dekristalizacije može da ga ošteti. Opasni HMF. Oprezno sa zagrevanjem.
Dok leto karakteriše period medobranja, zima je vreme kada pčelinji proizvodi
nalaze svoje mesto na tržištu, zahvaljujući mahom nazebima, gripu i drugim
sezonskim bolestima. Tada mnogi posežu za apiterapijom i to u cilju lečenja,
pošto se pčelinjih blagodeti nisu setili ranije, kao preventive. Od čitave
palete darova prirode koje pčela pruža čoveku, med je najpopularniji. Većina
kupaca ostale skoro da i ne razlikuje: polen i propolis, na primer. Zato se s
pravom kaže da su med i vino namirnice koje mnogi troše, ali je mali broj
njihovih pravih poznavalaca. Retki su oni koji umeju da uživaju u bukeu, da
odaberu pravu vrstu vina uz određeni obrok itd.
O medu se možda još manje zna. Na našem tržištu, za prosečnog potrošača med je
med, ma koje vrste bio, a ako je kojim slučajem ukristalisan, tada počinje
sumnja u verodostojnost proizvoda. Nažalost neobavešteni potrošači izbegavaju
ili s nevericom kupuju kristalisan med, sumnjajući na falsifikat uočavajući
kristaliće, jer veruju da je med iskristalisan zbog toga što je spravljen od
šećera dobijenog od šećerne repe.
Francuzi, vrsni poznavaoci i poklonici dobrog ukusa, med prezentuju kupcima
ukazujući na sledeće osobine: u kojem je stanju: tečan ili čvrst, kakve je
arome, da li je blagog ili punog ukusa. "Svi tipovi meda su tečni kada se
vrcaju, zatim kristališu na različitim nivoima zavisno od sastava i temperature
skladištenja. Med bagrema, na primer, kristalizaciju započinje tek za više
godina, dok će se prolećni med, bogat nektarom repice, stvrdnuti za nekoliko
dana. Ovaj prirodni proces je izuzetna garancija prirodnog kvaliteta", stoji u
objašnjenju kupcima jednog proizvođača koji svoje proizvode nudi i preko
Interneta. Ništa čudno, ako se zna da je u ovoj zemlji još 1978. godine
razrađena i uvedena organoleptička analiza meda, na nauci zasonovana metodika
degustacije. Ona se temelji na adaptiranim i dopunjenim metodama degustacije
vina. Odlučujuća uloga pri ocenjivanju se daje organoleptičkoj analizi,
rezultati se izražavaju brojčano i unose se u odgovarajuće formulare. Ako je
broj uzoraka veći koristi se obrada pomoću računara.
Kod nas je uobičajeno da se pre ambalažiranja vrši dekristalizacija. Ovo je
veoma delikatan postupak jer se mora paziti da ne dođe do pregrevanja. U
protivnom dolazi do oštećenja meda. Takođe, zagrevanje meda izaziva ubrzanje
određenih hemijskih reakcija koje mu smanjuju kvalitet tokom skladištenja.
Meksički tehnolozi su vršili istraživanja sa ciljem da se utvrde efekti
kratkotrajnog zagrevanja meda i promena najznačajnijih karakteristika kvaliteta
tokom skladištenja. Korišćene su dve vrste domaćeg meda. Uzorci su bili
zagrevani na 55°C tokom 3, 6, 9 i 15 minuta, posle čega su stavljani na hlađenje
do sobne temperature (26±2°C) na kojoj su skladišteni tokom tri ipo meseca.
Odakle su uzimani uzorci. Posmatrana je promena aktivnosti dijastaze, boje,
ukupne kiselosti i HMF-a.
Hidroksi metil furfural (HMF) je ciklični aldehid (C6H6O3), koji nastaje
razlaganjem šećera. Ovaj proces je samokatalitički te se odvija tokom vremena,
ali je značajno ubrzan povećavanjem temperature. Prema istraživanjima francuskog
Nacionalnog toksikološkog programa, HMF je identifikovan u mnogim oblicima
zagrevane hrane uključujući mleko, voćne sokove, alkoholna pića, med i dr.
Takođe je pronađen i u cigaretama, ali i u duvanskom dimu. Francuski Nacionalni
institut za nauku o zdravom okruženju proglasio je HMF osnovnim potencijalnim
uzročnikom široko rasprostranjenih uzročnika smrti, očiglednog kancerogenog
potencijala u odnosu na druge iz ove klase.
Kratkotrajan tretman toplotom uzoraka, u pomenutom istraživanju, nije značajno
uticao na ispitivane karakteristike kvaliteta, izuzev aktivnosti dijastaze koja
se kod jedne vrste umanjila. Tokom skladištenja, srednji mesečni prirast HMF-a
takođe nije bio jednak kod obe vrste, nevezano za prethodno zagrevanje.
Kratkotrajno zagrevanje tokom 9 i 15 minuta, značajno je uticalo samo na
uvećanje kiselosti tokom skladištenja jedne vrste meda, koji je brže dobijao
tamnu boju.
Međutim početno, kratkotrajno delovanje toplote u datim vrednostima menja samo
neke parametre kvaliteta. U zavisnosti od sastava odnosno vrste meda, ponašanje
pri skladištenju je različito. Više temperature i duže delovanje izaziva trajno
oštećenje ove namirnice. Koliko ono može da bude pokazuje naučni rad nemačkog
istraživača Šerbinga sa saradnicima koji je ustanovio da prisustvo HMF-a u
koncentraciji preko 30 mg/kg izaziva uginuće samih pčela usled ulceracije tj.
razaranja debelog creva.
Med je plemenita i osetljiva namirnica, zato oprezno sa zagrevanjem.
Članak je objavljen u Poljoprivredniku
broj
2241 od
24.1.03.
